在《水浒》中，吃人肉的主要有两种人：一种人是吃了由人肉做为佐料的食物以后，觉得好吃，却不知道自己吃的是人肉者；一种人则是将人肉自觉地当做一种美食，就像吃狗肉、猴头、熊掌等珍馔一样，非常上口。
前一种人，比如路经张青、孙二娘夫妇俩经营的“十字坡酒店”的旅人，他们十有八九都尝过以人肉为馅的馒头（如今叫做包子），只是被蒙在鼓里而已，吃过了也没发现有什么异样的味觉。只有像武松这样常年浪迹江湖的人，阅历丰富，才会一眼就辨识出其中的猫腻。武松就指出：“我见这馒头馅内，有几根毛，一像人小便处的毛一般，以此疑忌。”
在那些以人肉充作牛肉或猪肉的酒店里，一般都有专门的开剥人肉的作坊。像宋江被刺配到江州，路过揭阳岭时，被“催命判官”李立麻翻了，李立顿时喜不自胜，道：“‘惭愧！好几日没买卖。今日天送这三头行货来与我。’先把宋江倒拖了入去山岩边人肉作房里，放在剥人凳上。”
这里的“剥人凳”，就是屠宰活人的黑店作坊中的一种手术台。被蒙汗药药倒的江湖好汉们，就这样四仰八叉地躺在上面，任人宰割。这种手术台，有点像我们老日子杀猪时使用的那种宽长的矮桌案。几个大汉将一口生猪按在上面，执刀者按住猪头，然后用锋利的杀猪刀，凶狠地“扑哧”一下捅入猪脖子，开始放血，猪们凄厉地嚎叫着，四腿乱蹬。猪肉好吃，但杀猪的情景却实在是惨不忍睹。
当然，被宰的人的待遇，要比猪啊牛啊羊啊等好一些，他们大多是先被麻翻了，减轻了肉身的痛楚，然后由经验老到的刀手慢慢开剥。不然的话，那切割的情景就跟“凌迟”酷刑没什么两样了。这些挨宰的人们因为处于昏迷状态，因此在痛苦的死亡降临的时候，他们不会像猪一样地发出恐怖的惨叫。杀人者虽然不像齐宣王那样“吾何爱一牛？即不忍其觳觫，若无罪而就死地，故以羊易之也”的仁慈，但是多少也会讲点人道的不是？
根据十字坡与揭阳岭两处的营业情况来分析，被宰杀的人，多半是些没有什么可靠的由官方发给的良民身份证明的人，也就是所谓的浪迹江湖中的落魄之人，比如像十字坡中被张青、孙二娘误杀冤死的那个游方头陀。不然的话，日子长了，这些酒店难免就要受到官府六扇门捕快的怀疑。
而在《水浒》中，后一种吃人肉的人，大抵都是些杀人如麻而不眨眼的绿林草寇。但凡一个人要上山落草，要不是被逼得走投无路了，就是他天生的脑后有反骨。他们实际上已经不再将主流社会中的人们，引为同类。因此，他们吃起人肉来，便无需考量什么道德与人伦的因素了。他们与主流社会的唯一的联系纽带，便只剩下了一个薄如蝉翼的“义”字。因此，这使得这个江湖上好汉的口头禅“义”字，看上去血淋淋的，让人望而生畏！
《水浒》中人肉的吃法主要有三种。一种就是前面说过的做人肉馒头；第二种是熬成汤，或者羹，其味鲜美，妙不可言；第三种是烤炙，也就是美国人聚餐时常见的BBQ。
绿林好汉们吃起人肉来是有讲究的。因为他们是主动的选择这种高等动物作为餐食，因此他们完全有可能根据自己的口味，挑选人体的部位，以及内脏，而不至于像十字坡的过客们那样，说不定稀里糊涂地就将男性生殖器，甚至未经漂洗干净的下水，都给吃下去了。
比如宋江在去清风寨投奔花荣，路过清风山，被燕顺等人执住时，那王矮虎便喝道：“孩儿们，正好做醒酒汤。快动手取下这牛子心肝来，造三分醒酒酸辣汤来。”
原来人的心肝还适于醒酒。这于整天喝得醉醺醺的好汉们来说，无疑是道美味。下面便是心肝的具体做法：“只见一个小喽啰，掇一大铜盆水来，放在宋江面前。又一个小喽啰，卷起袖子，手中明晃晃拿着一把剜心尖刀。那个掇水的小喽啰，便把双手泼起水来，浇那宋江心窝里。原来但凡人心都是热血裹着。把这冷水泼散了热血，取出心肝来时，便脆了好吃。”
吃人心肝讲究的是个“脆”字，火候过了，就可能像话本小说《钟馗传》里的小鬼说的：肉味酸馊，大异其趣。
但是，并非所有好吃人肉的人都有这么多的讲究的。像李逵吃起人肉来，就有点囫囵吞枣了。这黑厮要回乡接老娘上山快活，杀了剪径的李鬼。这厮肚里饿了：“却去锅里看时，三升米饭早熟了，只没菜蔬下饭。李逵盛饭来吃了一回。看着自笑道：‘好痴汉！放着好肉在面前，却不会吃！’拔出腰刀，便去李鬼腿上割下两块肉来，把些水洗净了，灶里扒些炭火来便烧。一面烧，一面吃。”
这有点像是BBQ，而且割的是腿肉，肥而不腻，只差精美的调味酱料，也算是会吃的了。而在江州白龙庙，众好汉逮住了黄文炳，也是黑旋风李逵跳起身来，要做BBQ：“李逵道：‘我与哥哥动手割这厮。我看他肥胖了，倒好烧吃。’晁盖道：‘说得是。教取把尖刀来，就讨盆炭火来，细细地割这厮，烧来下酒，与我贤弟消这怨气。’
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